Industri roh adalah peninggalan yang rusak dari sistem pangan industri.
Alih-alih menggunakan biji-bijian yang diproduksi oleh petani lokal, ia bergantung pada tanaman komoditas yang dibudidayakan di pabrik. Alih-alih melindungi agave liar dan domestik, ia memanen tanaman lebih cepat daripada yang bisa ditanam kembali. Alih-alih menggunakan kembali biji-bijian bekas menjadi pakan ternak atau kompos, ia mengirimkan berton-ton limbah langsung ke tempat pembuangan sampah.
Ini adalah industri yang menghasilkan air limbah 12 kali lebih banyak daripada minuman keras dan rata-rata mengeluarkan 6,5 pon karbon dioksida ke atmosfer per botol—dan karena minuman beralkohol tidak dianggap sebagai “makanan” oleh regulator, penyuling dapat menggunakan bahan buatan tanpa pernah memberi tahu konsumen .
Tetapi industri akhirnya berpaling dari praktik-praktik berbahaya ini. Semakin banyak penyulingan kerajinan dan organisasi nirlaba yang menolak pendekatan tradisional demi jalur yang lebih berkelanjutan. Dari menggunakan bahan-bahan lokal dan produk sampingan makanan hingga menerapkan teknologi dan pengemasan yang lebih ramah lingkungan, mereka menuangkan minuman yang lebih baik dan bertanggung jawab secara ekologis.
Selama generasi terakhir, filosofi farm-to-table (makan daging dan produk yang ditanam oleh petani kecil dan peternak lokal) telah menjadi prinsip panduan untuk dapur di seluruh negeri. Anggur anggur juga sering ditanam di perkebunan atau dipanen dari kebun anggur lokal. Tetapi ketika Colby dan Ashley Frey mulai memproduksi wiski, gandum hitam, dan bourbon dari tanaman yang ditanam di pertanian keluarga generasi kelima mereka, Frey Ranch di Nevada utara, pada tahun 2006, penyulingan mereka adalah salah satu dari sedikit di seluruh negeri yang tidak mengimpor. biji-bijian dari ribuan mil jauhnya.
Atas kebaikan Peternakan Frey
Kebanyakan wiski di AS terbuat dari jagung yang diproduksi secara industri yang tidak diketahui asalnya. Lusinan pembuat bahkan tidak menyaring biji-bijian itu sendiri. Sebagai gantinya, mereka membeli minuman keras yang sudah jadi dari perusahaan seperti Midwest Grain Producers dan menempelkan label artisanal mereka pada botolnya. Tapi Peternakan Frey berbeda. Mereka menanam biji-bijian, memanennya, dan menyulingnya di lokasi.
“Kami mengontrol 100 persen proses pembuatan wiski,” jelas Colby Frey. “Kami mematuhi rotasi tanaman untuk memastikan kesehatan tanah dan bekerja dengan peternakan sapi perah terdekat kami untuk menggunakan biji-bijian bekas untuk memberi makan ternak, yang pada gilirannya menyediakan pupuk kandang yang kami gunakan untuk menyuburkan tanaman kami.” Mereka menyebut metode mereka “dari tanah ke kaca”.
Roh yang dihasilkan tidak hanya bertanggung jawab secara ekologis; terroir hyperlocal Frey Ranch menjadikannya wiski yang benar-benar unik. “Saya benar-benar yakin Anda dapat merasakan biji-bijian yang berbeda dalam ekspresi wiski kami, dan itu karena kami mendekati pertanian dan penyulingan dengan mempertimbangkan konservasi,” kata Frey.
Sementara roh yang tumbuh di perkebunan masih sedikit dan jarang, konsep ini perlahan-lahan mulai populer, dengan penyulingan seperti Far North Spirits di Minnesota dan Peternakan Reinstein di California mengambil pendekatan serupa dengan Frey Ranch. Bahkan merek Skotlandia yang terkenal di dunia, The MacAllan, mulai memproduksi wiski perkebunan pada tahun 2019.
Foto Kreatif Bloomberg / Gambar Getty
Industri minuman keras di selatan perbatasan di Meksiko menghadapi serangkaian tantangan lingkungan yang berbeda. Masalahnya bukan dari mana asal agave untuk tequila, mezcal, dan raicilla, tetapi bagaimana ia ditanam dan dipanen.
Agave menjadi dewasa dengan lambat. Dibutuhkan tujuh hingga 15 tahun agar tanaman cukup matang untuk disuling. Tapi industri agave spirit yang sedang booming tidak bisa menunggu selama itu. Petani memanen tanaman liar lebih cepat daripada yang dapat mereka perbanyak dan secara industri melakukan monokultur spesies domestik untuk memenuhi permintaan. Praktek ini membuat aga rentan terhadap infestasi dan penyakit. Ketika panen gagal, seperti yang terjadi pada separuh tanaman agave di Jalisco pada akhir tahun 90-an, kelangkaan memicu krisis yang menghapus operasi pertanian dan penyulingan kecil dan mengarah pada praktik yang lebih intensif dan menghancurkan secara ekologis.
Di Guadalajara, Meksiko, organisasi nirlaba Mezonte bekerja untuk memutus siklus boom-and-bust. Mereka memberikan dukungan dan upah yang adil kepada petani keluarga dan penyuling skala kecil sambil mendorong pengelolaan keanekaragaman agave (lebih dari 200 spesies endemik Meksiko) dan sumber daya berharga seperti air dan tanah. Dari ruang pencicipan kecil mereka di Guadalajara, Mezonte menjual minuman beralkohol dengan transparansi total; nama penyuling petani yang memproduksi minuman keras ada di label setiap botol.
Tidak mungkin memiliki industri mezcal yang benar-benar berkelanjutan … tetapi kami dapat memberi petani dan penyuling apa yang mereka butuhkan sehingga mereka tidak terlalu merugikan.
Manajer ruang pencicipan Mezonte Zule Arias tidak memiliki ilusi bahwa pekerjaan mereka akan merombak industri, tetapi ini adalah permulaan. “Tidak mungkin memiliki industri mezcal yang benar-benar berkelanjutan,” katanya. “Tapi kita bisa memberi petani dan penyuling apa yang mereka butuhkan sehingga mereka tidak terlalu merugikan.”
Pengurangan dampak buruk semakin menjadi prinsip panduan untuk penyulingan kecil dan besar di tempat lain. Raksasa Bourbon, Maker’s Mark, baru-baru ini menambahkan bangunan fermentasi hemat energi bersertifikasi LEED ke kampus mereka di Kentucky. Fasilitas baru Wisconsin Penyulingan Tattersall beroperasi sepenuhnya dengan tenaga surya, dan Diageo Kentucky bekerja untuk menjadi nol bersih pada tahun 2030. Penyulingan kerajinan Colorado Leopold Bros. tenaga surya.
Penyulingan lain mendekati pengurangan bahaya ekologis dari perspektif bahan, membuat roh mereka tidak keluar dari bahan yang baru ditanam tetapi limbah makanan. Di Wisconsin, sisa whey yang melimpah dari industri keju dapat dijual sebagai pupuk atau diberikan kepada babi, tetapi sebagian besar akan dibuang ke TPA. Tempat Penyulingan Copper Crow di Red Cliff, Wisconsin, tempat penyulingan milik Pribumi pertama di AS, menggunakan kembali untuk botolnya.
Atas izin Pabrik Penyulingan Gagak Tembaga
Meskipun ketersediaannya mudah, minuman beralkohol berbasis whey masih langka, kata salah satu pemilik dan penyuling Curt Basina. “Karena gula dalam whey adalah laktosa, itu adalah gula kompleks dan tidak suka difermentasi. Pengembaliannya tidak terlalu bagus [jadi untuk banyak penyulingan], hasilnya tidak sesuai dengan usaha.”
Tapi lokasi Copper Crow di America’s Dairyland menempatkan mereka kurang dari 150 mil jauhnya dari perusahaan susu besar yang memusatkan limbah whey mereka. Itu memberikan kandungan gula yang jauh lebih tinggi yang dapat dipisahkan dan disuling oleh Basina menjadi vodka dan gin. “Produk jadinya lembut, seperti mentega atau susu, dan pasti ada rasa manis seperti sake,” katanya.
Saat kesadaran akan dampak ekologi industri minuman beralkohol menyebar, semakin banyak peminum mencari tempat penyulingan seperti Copper Crow, yang metodenya mencerminkan nilai-nilai mereka. “Saya pikir masa depan cukup cerah bagi kami,” kata Basina, dan jika lintasan ke atas yang cepat dari gerakan pertanian-ke-meja merupakan indikasi, tidak diragukan lagi itu akan terjadi. Revolusi sedang berlangsung.