Oaxaca adalah salah satu tujuan kuliner terkemuka di Meksiko. Keanekaragaman budaya dan biologi negara bagian yang besar berarti bahwa ada berbagai macam bahan dan metode persiapan, banyak di antaranya berasal dari zaman pra-Hispanik. Seperti halnya di seluruh Meksiko, jagung adalah makanan pokok utama, dan disajikan dalam berbagai cara yang tampaknya tak terbatas. Tahi lalat beraroma, bumbu segar, cabai kering, quesillo, dan tortilla jagung buatan tangan hanyalah beberapa elemen yang membuat makanan Oaxacan begitu istimewa.
Pasar Oaxaca dan kedai makanan pinggir jalan, dan banyak restoran bagus semuanya adalah tempat yang bagus untuk mencicipi makanan Oaxacan.
Berikut beberapa makanan dan minuman yang tidak boleh Anda lewatkan saat berwisata ke Oaxaca.
01 dari 09
Tikus tanah
Greg Elms / Getty ImagesÂ
Tahi lalat adalah saus halus dan kaya yang dibuat dengan cabai giling dan bahan lainnya. Kata mol, dilafalkan “moh-leh”, berasal dari bahasa Nahuatl “molli†yang artinya saus.
Ada banyak jenis tahi lalat. Di Oaxaca, Anda mungkin mendengar referensi tentang tujuh tahi lalat, tetapi sebenarnya ada lebih banyak lagi. Tujuh mol standar adalah mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo, dan manchamantel. Tahi lalat negro (tahi lalat hitam) adalah tahi lalat Oaxacan klasik. Salah satu bahan dalam tahi lalat hitam adalah cokelat, menjadikannya saus yang pedas dan manis. Bahan lain yang mungkin termasuk dalam berbagai jenis tahi lalat antara lain bawang putih, bawang merah, kayu manis, jinten, cengkeh, kacang-kacangan, biji wijen, biji labu, ketumbar, tomat, buah kering, dan banyak lagi.
Tahi lalat biasanya disajikan di atas ayam, babi, atau kalkun dengan nasi di sampingnya, tetapi Anda akan menemukannya dalam penyajian lain, seperti tamale dan enchilada (atau disebut “enmolada”).
Salah satu tempat favorit kami untuk makan tahi lalat di Oaxaca adalah restoran Los Pacos.Â
Jika Anda ingin membawa pulang tahi lalat asli, Anda dapat membeli pasta tahi lalat di pasar di Oaxaca yang Anda campur dengan kaldu ayam dan pure tomat untuk mencapai konsistensi dan rasa yang Anda inginkan.
Lanjutkan ke 2 dari 9 di bawah ini.
02 dari 09
Tamale
Gambar DarioGaona / Getty
Tamale dibuat dengan adonan tepung jagung (disebut “masa”) dan beberapa jenis isian (manis atau gurih), dibungkus dengan kulit jagung atau daun pisang dan dikukus. Bentuk tunggal tamale dalam bahasa Spanyol adalah “tamal”.
Tamale disiapkan dengan berbagai bahan. Jenis tamale yang banyak terdapat di Oaxaca antara lain rajas (tomat dan potongan cabai), verde , amarillo , dan mole negro ; ini biasanya berisi ayam. Vegetarian dapat memilih tamale de dulce (tamale manis), tamale de frijol (kacang), atau tamale de chepil (herbal). Dua yang terakhir ini biasanya disajikan dengan salsa pedas. Vegetarian harus memperhatikan bahwa kebanyakan tamale Oaxacan dibuat dengan lemak babi.
Tamale disiapkan dan dikonsumsi pada zaman kuno di Mesoamerika, dan juga melalui Amerika Tengah dan Selatan. Ini adalah makanan praktis: Bergizi, mengenyangkan, dan portabel, tetapi persiapannya memakan waktu dan tenaga. Tamale dikaitkan dengan beberapa hari libur; mereka adalah makanan pilihan untuk Hari Orang Mati, posada Natal, dan Día de la Candelaria. Mereka nyaman untuk disajikan di pesta dengan banyak orang karena dapat disiapkan sebelumnya.
Keistimewaan Oaxacan adalah tamale de mole negro yang dibungkus dengan daun pisang. Daun pisang menambah rasa ekstra pada tamale ini. Mereka disajikan di beberapa restoran, tetapi tamale terbaik dapat dibeli dari wanita di sudut jalan Oaxaca.
Lanjutkan ke 3 dari 9 di bawah ini.
03 dari 09
Quesillo
carlosrojas20 / Getty Images
Quesillo (diucapkan “keh-SEE-yoh”) adalah keju string ringan yang diproduksi di Oaxaca. Di luar Oaxaca, terkadang disebut sebagai queso Oaxaca atau queso de hebra . Quesillo dibuat dengan susu sapi. Proses produksi melibatkan peregangan keju menjadi potongan-potongan panjang dan kemudian menggulungnya menjadi bola. Keju dijual berdasarkan berat. Keju jenis ini meleleh dengan baik dan sangat cocok untuk membuat quesadillas atau, seperti yang akan kita lihat selanjutnya, tlayudas.
Empanada de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanada dengan bunga labu), seperti pada foto di atas, adalah cara ideal untuk menikmati quesillo.
Queso fresco, keju yang rapuh, adalah jenis keju lain yang ada di mana-mana di Oaxaca.
Lanjutkan ke 4 dari 9 di bawah ini.
04 dari 09
Tlayuda
Gambar Grant_Hayward / Getty
Tlayudas adalah tortilla jagung berukuran besar yang lebih kasar dan memiliki umur simpan lebih lama dari tortilla jagung biasa, yang dikenal sebagai “blandas”. Kata tlayuda mengacu pada tortilla itu sendiri dan hidangan yang disiapkan. Saat disiapkan, tlayudas diolesi dengan lemak babi (“asiento”) dan pasta kacang hitam, kemudian ditutup dengan quesillo dan atasnya dengan sayuran – baik parutan kol atau selada, tomat dan alpukat, dan disajikan dengan daging pilihan Anda – tasajo (daging sapi ), cecina (babi), atau chorizo (sosis).
Saat disajikan sebagai jajanan pinggir jalan, tlayuda biasanya dilipat dan dipanggang di atas bara api. Saat disajikan di restoran, mereka paling sering disajikan dengan wajah terbuka seperti yang digambarkan di atas. Vegetarian harus meminta tlayuda sencilla sin asiento (“sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe”) untuk mendapatkannya tanpa daging atau lemak babi.
Kadang-kadang disebut “pizza Oaxacan”, tlayuda biasanya dikonsumsi di malam hari atau sebagai camilan larut malam. Tempat paling populer untuk makan tlayuda di Oaxaca disebut Tlayudas Libres di jalan Libres antara jalan Murguia dan M.Bravo, buka dari jam 9 malam hingga dini hari.
Lanjutkan ke 5 dari 9 di bawah ini.
05 dari 09
Chapulin
Charlotte Hindle / Getty Images
Belalang pedas mungkin tidak ada dalam daftar makanan untuk dicoba semua orang, tetapi mereka adalah makanan ringan yang populer di Oaxaca. Setelah mengumpulkannya dalam jaring, mereka dibersihkan dan kemudian digoreng atau dipanggang di atas kompor dengan tambahan cabai, jeruk nipis, dan bawang putih untuk menambah rasa. Kemudian Anda bisa memakannya, baik dengan mengunyahnya satu per satu atau meletakkannya di atas tostada atau taco dengan guacamole.
Legenda populer mengatakan bahwa jika Anda makan chapuline, Anda akan kembali ke Oaxaca suatu hari nanti. Ini pasti patut dicoba!
Chapulin adalah sumber protein yang baik dan telah dikonsumsi di Oaxaca sejak zaman pra-Hispanik, tetapi mereka bukan satu-satunya serangga yang dimakan di Oaxaca. Di awal musim hujan, muncul beberapa serangga yang disebut chicatanas . Mereka terlihat seperti semut besar dengan sayap. Ini dipanggang, ditumbuk, dan disiapkan dalam salsa.
Lanjutkan ke 6 dari 9 di bawah ini.
06 dari 09
Caldo de piedra
Suzanne Barbezat
Caldo de piedra , “sup batu” adalah hidangan tradisional kelompok etnis chinanteco di Oaxaca dan berasal dari zaman pra-Hispanik. Kelompok ini tinggal di tepi Sungai Papaloapan dan mengembangkan cara khusus menyiapkan makanan dengan menggunakan batu sungai yang dipanaskan di api.
Untuk membuat sup batu, ikan atau makanan laut ditempatkan dalam mangkuk labu bersama dengan kaldu dan bumbu berbahan dasar tomat, kemudian batu sungai panas yang diambil langsung dari api ditempatkan di labu, di mana ia mendesis dan memasak sup dalam keadaan panas. instan.
Beberapa restoran kelas atas di Oaxaca sudah mulai menyajikan caldo de piedra , tetapi untuk versi chinanteco tradisional, kunjungi palapa yang terletak di jalan keluar menuju Santa Maria del Tule. Di sana keluarga chinanteco telah mendirikan sebuah restoran kecil yang menyajikan caldo de piedra serta quesadillas.
Lanjutkan ke 7 dari 9 di bawah ini.
07 dari 09
Barbacoa
©fitopardo / Getty Images
Barbacoa adalah daging (sapi, kambing atau domba) yang dimasak di lubang bawah tanah. Daging yang diasinkan cabai dimasak perlahan selama 6 hingga 8 jam. Kaldu dikumpulkan dalam panci di dasar lubang dan digunakan untuk membuat consomme yang disajikan sebagai hidangan pembuka. Daging disajikan dengan tortilla sehingga setiap pengunjung dapat membuat taco sendiri, dan pada foto di atas, dengan kacang dan “masita” (jagung pecah yang dipanggang di oven dengan barbacoa).
Barbacoa adalah acara makan khusus yang biasanya disajikan pada hari Minggu, dan juga pada pesta keluarga besar seperti pernikahan, quinceañeras, dan pembaptisan. Jika Anda tidak diundang ke pesta pribadi, Anda dapat mencicipi barbacoa yang dimasak di lubang di restoran La Capilla di Zaachila atau di salah satu kios pinggir jalan atau kios pasar yang menjual barbacoa pada hari Minggu.
Karnivora yang berdedikasi juga tidak boleh melewatkan makan di pasillo de carnes asadas (aula daging panggang) di pasar 20 de Noviembre.
Lanjutkan ke 8 dari 9 di bawah ini.
08 dari 09
Cokelat
Gambar Mockford & Bonetti / Getty
Pohon kakao berasal dari Mesoamerika dan bijinya digiling dan dikonsumsi pada zaman pra-Hispanik sebagai minuman panas, tetapi tidak seperti zaman sekarang, orang dahulu meminum cokelat pedas, bukan manis. Dulu, kakao digiling di atas metate (batu gerinda), tapi sekarang digiling di penggilingan khusus.
Ada beberapa toko di Jalan Mina (tepat di sebelah selatan pasar 20 de Noviembre) tempat Anda dapat melihat pembuatan cokelat. Biji kakao dimasukkan ke bagian atas gilingan dan pasta cokelat yang kaya keluar dari bagian bawah yang kemudian dicampur dengan gula, kayu manis, dan almond sesuai spesifikasi pelanggan. Mayordomo, Soledad, dan Guelaguetza adalah beberapa perusahaan cokelat yang populer. Hanya berjalan-jalan di sepanjang Mina antara jalan 20 de Noviembre dan Miguel Cabrera, Anda akan mencium aroma cokelat yang memabukkan!
Anda dapat membeli cokelat Meksiko dalam bentuk batangan atau bola, yang kemudian dimasukkan ke dalam susu atau air panas dan dicampur untuk membuat “chocolate de leche” atau “chocolate de agua”. Cokelat panas terbaik disajikan berbusa. Untuk membuat busa, alat tradisional adalah pengocok kayu khusus yang disebut molinillo . Molinillo diputar dengan memegangnya di antara telapak tangan Anda dan menggosoknya maju mundur. Jika Anda tidak bisa memahami molinillo , blender berfungsi dengan baik.
Di Oaxaca cokelat panas sering disajikan dengan roti manis, atau pan de yema (roti kuning telur). Mencelupkan roti Anda ke dalam cokelat panas sangat bisa diterima, jadi jangan malu!
Lanjutkan ke 9 dari 9 di bawah ini.
09 dari 09
Tejate
ERNESTO CHI / Getty Images
Minuman prehispanik non-alkohol yang terbuat dari jagung giling, kakao, biji buah mamey, dan bunga yang disebut rosita de cacao , tejate (diucapkan “teh-HA-teh”) bergizi dan menyegarkan. Bahan-bahan kering digiling menjadi pasta yang dicampur dengan tangan dengan air dalam baskom tanah liat besar sampai terbentuk busa di atasnya. Minuman ini secara tradisional disajikan dalam wadah minum labu yang dicat, atau terkadang dalam gelas plastik. Saat disajikan, air gula ditambahkan ke dalam tejate (jumlahnya sesuai selera pelanggan) untuk mempermanisnya.
Tejate dijual di pasar dan di sudut jalan di seluruh Oaxaca. Kota Huayapam dianggap sebagai rumah tejate dan pameran tejate diadakan di sana setiap tahun selama Semana Santa.
Kata tejate mungkin berasal dari kata Nahuatl “Texatl”, yang berarti air bertepung.