Mezcal adalah distilat yang terbuat dari agave, tanaman ikonik Meksiko. Ini adalah salah satu roh yang paling beragam dan kompleks di dunia, dan meskipun akhir-akhir ini semakin populer, masih sering disalahpahami. Mezcal memainkan peran penting dalam budaya tempat pembuatannya. Di Oaxaca, tempat sebagian besar mezcal berasal, ini bukan hanya minuman, tetapi merupakan bagian dari identitas komunitas. Itu dikonsumsi dalam perayaan, tetapi juga digunakan dalam ritual dan untuk tujuan penyembuhan. Inilah yang harus Anda ketahui tentang minuman spesial ini termasuk sejarahnya, berbagai jenis mezcal yang harus dicari, dan di mana mencicipinya dalam perjalanan ke Oaxaca.Â
Sejarah Mezkal
Mezcal memiliki sejarah panjang di Meksiko. Sampai baru-baru ini diyakini bahwa proses penyulingan tidak ada di Mesoamerika sebelum invasi Spanyol pada tahun 1500-an. Penelitian baru telah menunjukkan, bagaimanapun, bahwa orang Meksiko kuno menyuling agave sejak 400 SM. Minuman suling tidak biasa seperti minuman fermentasi dan mungkin disediakan untuk acara-acara khusus dan upacara keagamaan. Kata mezcal berasal dari Nahuatl (bahasa suku Aztec): istilah “metl†dan “ixcalli†secara bersama-sama berarti “agave yang dimasak dengan oven”.
Sebelum mezcal dan tequila diatur, minuman keras yang dibuat dari agave di mana pun di Meksiko secara tradisional disebut sebagai “Vino de Mezcal.†Hingga tahun 1940-an, tequila dipasarkan sebagai “Vino de Mezcal de Tequila”, mengambil namanya dari kota tempat itu dibuat, Santiago de Tequila di negara bagian Jalisco. Melonjak ke popularitas pada pertengahan 1900-an, tequila menerima Denominasi Asal dari Organisasi Kekayaan Intelektual Dunia pada 1970-an dan sejak saat itu telah dilindungi oleh undang-undang dan harus dibuat dalam wilayah tertentu dan dengan satu jenis agave tertentu, the “blue agave†(Agave tequilana weber) untuk diberi label dan dijual sebagai tequila.Â
Sementara itu, mezcal terus tidak diatur selama 20 tahun lagi dan mendapatkan reputasi sebagai sepupu penjahat tequila. Itu sebenarnya adalah minuman rakyat biasa di Meksiko, diproduksi dalam jumlah kecil di penyulingan yang dikelola keluarga dan dibuat dari berbagai jenis agave. Itu umumnya disukai oleh kelas atas Meksiko dan kadang-kadang disebut sebagai “aguardiente” (“air api”). Mezcal dianugerahi Denominasi Asal pada tahun 1995. Produksi awalnya terbatas pada enam negara bagian, tetapi sejak itu diperluas hingga mencakup komunitas di 11 negara bagian Meksiko yang berbeda, meskipun lebih dari 70 persen mezcal dibuat di Oaxaca. Tidak seperti tequila, mezcal tidak terbatas pada satu jenis agave. Pembuat mezcal dapat memilih lusinan varietas agave, meskipun yang paling umum digunakan adalah Agave espadín (Agave angustifolia).Â
Karena tequila menjadi populer lebih awal dan sangat diminati, tequila dibuat dalam skala yang lebih besar, dan metode produksinya berubah seiring waktu, menjadi lebih terindustrialisasi. Mezcal, di sisi lain, biasanya masih dibuat dalam jumlah kecil menggunakan teknik tradisional. Inilah perbedaan mendasar antara mezcal dan tequila.
Profil Rasa dan Metode Produksi
Kadang-kadang dikatakan bahwa mezcal adalah ekspresi tempat yang murni. Ada banyak faktor yang memengaruhi cita rasa produk akhir, dan sebagian besar bergantung pada tempat pembuatannya dan siapa yang membuatnya. Tentu saja jenis agave yang digunakan penting, dan Oaxaca memiliki keuntungan di siniâ€â€sebagai negara dengan keanekaragaman hayati terbanyak, ada banyak spesies agave yang dapat dipilih! Agave espadín dibudidayakan, tetapi mezcal juga dibuat dengan varietas liar, termasuk cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate, dan jabalí. Mezcal dapat dibuat hanya dari satu jenis agave, atau dapat berupa “ensamble” yang dibuat dengan dua atau lebih.
Seperti anggur, saat mencicipi mezcal, terroir harus diperhitungkan. Iklim, ketinggian, dan komposisi tanah tempat agave ditanam akan memengaruhi profil rasa mezcal, begitu pula faktor lain seperti seberapa matang tanaman saat dipanen, jenis oven yang digunakan, berapa lama agave dimasak dan difermentasi, serta sumber air yang digunakan.
Ada tiga metode produksi yang berbeda untuk mezcal: industri, artisanal, dan leluhur. Kurang dari 10 persen mezcal di pasaran dianggap diproduksi menggunakan metode industri, diproduksi dengan mesin modern. Kebanyakan mezcal diproduksi dengan cara yang disebut artisanal, yang kebanyakan buatan tangan. Sebagian kecil mezcal dibuat dengan teknik leluhur, yang tidak menggunakan mesin modern dan alih-alih penyulingan tembaga, mezcal disuling dalam pot tanah liat (tercantum “en barro” pada labelnya). Meskipun metode ini jauh lebih melelahkan, metode ini menambahkan kualitas mineral yang halus ke mezcal.Â
Gambar Peter Acker / Getty
Cara Minum MezcalÂ
Di Oaxaca, mezcal secara tradisional disajikan dengan rapi dan pada suhu kamar, seringkali dalam gelas kecil yang disebut “vaso veladora” (“gelas lilin”) yang aslinya berisi lilin. Setelah lilin habis terbakar, kelebihan lilin dibersihkan dan gelas digunakan untuk menyajikan mezcal. Mezcal yang enak dimaksudkan untuk dinikmati sehingga Anda dapat mendeteksi dan menghargai semua rasa, dan tidak boleh ditelan begitu saja. Konon, koktail mezcal semakin populer, terutama dengan orang-orang yang sulit meminum minuman keras, dan meskipun tidak tradisional, Anda pasti dapat menikmati “mezcarita” (mezcal margarita), bagal mezcal, atau salah satunya penemuan fantastis dari mixologist ramah Anda.
Tempat Mencoba Mezcal di Oaxaca
Pada kunjungan ke Oaxaca, Anda harus mengunjungi penyulingan mezcal. Dalam bahasa Spanyol ini disebut “palenques†(jangan bingung dengan situs arkeologi Palenque di Chiapas). Ada banyak sekali palenque yang bisa Anda kunjungi di pinggiran Kota Oaxaca, di mana Anda bisa melihat bagaimana proses pembuatan mezcal. Di kota, ada beberapa bar dan ruang pencicipan di mana Anda dapat meluangkan waktu untuk mencicipi beberapa jenis yang berbeda.
- In Situ : Kadang-kadang disebut sebagai “katedral mezcal”, bar ini dimiliki dan dijalankan oleh Ulises Torrentera, yang telah menerbitkan beberapa buku tentang subjek tersebut. Di sini Anda dapat menemukan variasi mezcal terbesar untuk dicicipi.
- Mezcaleria Los Amantes : Merek mezcal Los Amantes mengoperasikan ruang pencicipan mezcal kecil di pusat kota. Ini adalah tempat yang didekorasi secara eklektik dengan dua bangku panjang di kedua sisi ruangan sebagai satu-satunya ruang duduk. Seringkali ada seorang musisi dengan gitar duduk di pojok, bermain untuk mendapatkan tip.
- Cuish : Merek ini bekerja sama dengan beberapa produsen kecil dan memiliki dua ruang pencicipan di Oaxaca. Yang asli di sisi selatan kota memiliki dua lantai dan juga menyajikan makanan, tetapi yang di sisi utara kota hanya menyajikan mezcal.
- Mezcalerita : Bar ini bernuansa santai dan populer di kalangan anak muda. Teras atap adalah tempat yang bagus untuk duduk dan menikmati minuman di malam hari. Mereka tidak hanya menyajikan mezcal, tetapi juga bir lokal dan pulque, dan mereka juga menyajikan makanan ringan..
- Mezcalógia : Bar yang nyaman dan ramah dengan menu spesial harian dari kombinasi koktail kreatif.
Pesan Mencicipi Mezcal
Saat pertama kali mencicipi mezcal, beberapa orang menganggapnya memiliki rasa yang sangat kuat dan berasap. Asapnya berasal dari cara pembuatan mezcal. Karena agave dipanggang di lubang bawah tanah, rasanya cenderung mempertahankan rasa berasap yang tidak Anda temukan di tequila. Namun, Anda dapat menemukan beberapa mezcal yang sangat halus dan tidak berasap, jadi jika Anda tidak menyukai mezcal pertama yang Anda coba, jangan berasumsi bahwa Anda tidak menyukai mezcal. Anda hanya belum menemukan yang Anda sukai! Inilah mengapa mencicipi mezcal bisa sangat membantu. Orang yang menawarkan rasa itu berpengetahuan luas dan dapat merekomendasikan mezcal untuk Anda berdasarkan selera khusus Anda
Mezcaleria El Cortijo dan Mezcaloteca menawarkan pencicipan dengan reservasi, dan menawarkan Anda kesempatan bagus untuk mempelajari lebih lanjut tentang minuman tersebut dan akan membantu Anda menemukan favorit Anda. Saat mencicipi, ada baiknya mencatat karena setelah beberapa sampel akan sulit untuk dilacak!